L'estragon est idéal pour une utilisation en cuisine. En ce qui concerne la récolte et la transformation, il existe un certain nombre d'options.
L'estragon (Artemisia dracunculus) atteint rapidement une taille impressionnante dans des conditions optimales. L'un ou l'autre demandera ce qu'il y a de mieux à faire avec les branches vertes. Découvrez ci-dessous quels plats sont les mieux raffinés avec l'herbe aromatique et comment l'estragon est mieux récolté et conservé.
Récolter correctement l'estragon
Quelle que soit la variété d'estragon que vous cultivez dans votre jardin, elle est toujours récoltée de la même manière.
Pour une utilisation spontanée en cuisine, il est conseillé de récolter des brindilles fraîches au besoin. Cependant, si l'herbe doit être conservée pour l'approvisionnement, il vaut la peine de récolter la plante entière. Pour une utilisation au besoin, vous pouvez récolter les jeunes pousses fraîches, c'est-à-dire environ le tiers supérieur de la plante. Pour des récoltes plus radicales, les pousses sont coupées jusqu'au tiers inférieur. Si possible, cela devrait être fait avant la floraison, car c'est à ce moment que les ingrédients aromatisants sont les plus concentrés. Il est préférable de récolter en continu et de n'utiliser qu'une partie de la plante à la fois. De cette manière, une photosynthèse suffisante peut encore être réalisée via les parties restantes de la plante et de l'énergie peut être générée pour une croissance continue. Dans de bonnes conditions, l'herbe dite du dragon peut tolérer jusqu'à trois coupes radicales par an. La taille des pousses peut également retarder la floraison et prolonger la fenêtre de temps pendant laquelle l'estragon riche en saveurs peut être récolté.
Astuce : Si l'herbe est trop humide et riche en nutriments, elle développe un feuillage épais et moins savoureux. C'est idéal pour récolter en grande quantité au printemps et préparer comme légume à feuilles.
Conserver et conserver l'estragon
Après la récolte, la question se pose : que faire de toutes les herbes ? Bien sûr, l'estragon est mieux récolté fraisutilisé. Mais il existe aussi plusieurs façons de conserver l'herbe rapidement mais bien :
Peut-on sécher l'estragon ?
Oui, l'estragon peut être séché, bien que les feuilles perdent de leur intensité en séchant. Cependant, si les feuilles sont arrachées des pousses et séchées avant le séchage, la perte de saveur sera réduite.
Congeler l'estragon
L'estragon peut également être congelé et est disponible pendant des mois presque fraîchement récolté. Les feuilles sont arrachées des tiges et sont mieux congelées dans des moules à glaçons avec un peu d'eau. Les glaçons à l'estragon peuvent ensuite être facilement portionnés et utilisés pour la cuisson.
Insérer
Les pousses peuvent également être conservées dans du vinaigre ou de l'huile. Les liquides absorbent alors les saveurs de l'épice et peuvent être utilisés pour la friture, les vinaigrettes ou les marinades, par exemple. Il est important que les parties coupées de la plante soient entièrement recouvertes d'huile ou de vinaigre afin qu'aucune moisissure ne puisse se former sur l'estragon. Les pousses marinées doivent être laissées au moins deux semaines pour mûrir.
Quel goût a l'estragon ?
L'estragon a un goût délicatement épicé avec une note légèrement aigre-douce. Un arôme anisé lui est également souvent attribué. L'expérience gustative est la plus intense avec l'estragon français (Artemisia dracunculus var. sativus). L'estragon de Russie (Artemisia dracunculus var. inodorus), en revanche, est presque inodore, moins aromatique et a une note légèrement acidulée. L'estragon allemand (Artemisia dracunculus var. thuringiae) peut être classé entre les deux variétés en termes de goût. La saveur, cependant, dépend dans une large mesure des conditions de culture : pendant les périodes sèches, par exemple, l'arôme de la plante peut augmenter, tandis que trop de nutriments et d'eau l'affaiblissent.
Utilisation de l'estragon comme épice
L'estragon est particulièrement apprécié dans la cuisine française et italienne. L'arôme léger d'anis est idéal pour assaisonner, par exemple des plats de viande ou des plats à base d'œufs et de fromage. L'estragon français aromatique fait partie de la sauce Bernaise classique. L'estragon peut également être cuisiné avec - l'arôme sera améliorépas réduit par la cuisson comme les autres herbes. Il est parfois recommandé que lors de l'assaisonnement à l'estragon, seule cette herbe soit ajoutée à l'assaisonnement et non combinée avec d'autres herbes. Chacun doit essayer par lui-même si cela a du sens.
Alternatives à l'estragon : Herbes telles que l'origan (Origanum vulgare), le romarin ( Salvia rosmarinus ), cerfeuil (Anthriscus) et persil (Petroselinum crispum) combinés avec quelques graines de fenouil. L'origan est mieux utilisé séché, car c'est alors qu'il est le plus aromatique. Le cerfeuil, quant à lui, s'utilise frais et du fait de son goût plus doux, l'assaisonnement peut être réalisé avec du poivre. Il est également préférable d'utiliser du persil frais.
Quels sont les effets de l'herbe ?
L'estragon n'est pas seulement utilisé dans la cuisine - on dit aussi qu'il a un effet comme plante médicinale. Il stimule généralement la digestion des aliments lourds et stimule l'appétit. On dit également qu'il contrecarre les légers maux de dents.
L'utilisation de l'estragon est critiquée depuis plusieurs années en raison de l'ingrédient estragol. Il est soupçonné de provoquer le cancer. Cependant, les quantités à consommer sont bien supérieures à celles habituellement utilisées pour l'assaisonnement. Néanmoins, il est particulièrement déconseillé aux femmes enceintes de manger des plats raffinés à l'estragon.
Pour que vous puissiez récolter et conserver suffisamment d'estragon dans votre jardin, la plante doit être vitale et pousser vigoureusement. Vous pouvez découvrir comment renforcer la plante d'épices de cette manière dans notre article sur l'entretien de l'estragon.