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Parmi les épices, le safran est unique. Comment récolter et conserver les tiges fines et épicées de cette espèce de crocus ? Découvrez ici.
Le crocus safran (Crocus sativus) fleurit tard dans l'année, à savoir à partir d'octobre. Au même moment et dès septembre, le crocus d'automne (Colchicum autumnale) fleurit, que l'on trouve à l'état sauvage dans de nombreuses prairies, forêts ouvertes et aussi dans les jardins. Les deux se ressemblent beaucoup, mais ce dernier est extrêmement toxique et peut entraîner la mort si une partie de la plante est ingérée.
Comment distinguer le crocus safrané du crocus d'automne ? Initialement, les deux fleurs sont violettes et ont six pétales chacune. Cependant, il y a deux traits distinctifs : les feuilles et les stigmates. Le crocus d'automne fleurit en automne sans aucun feuillage vert, tandis que le crocus safran forme ses feuilles ressemblant à de la ciboulette en automne juste avant la floraison. La deuxième grande différence est la taille et la couleur des cicatrices, c'est-à-dire les organes génitaux féminins. Dans le cas du crocus safran, ceux-ci sont très gros, longs et de couleur orange foncé à rougeâtre. Le crocus d'automne, en revanche, a des stigmates blancs relativement discrets et plus courts avec un style jaune. Si vous considérez ces deux caractéristiques, confondre le crocus épicé coûteux avec le double vénéneux n'est guère possible. Vous trouverez d'autres faits et conseils passionnants sur la façon de traiter les crocus d'automne dans notre article spécial.
Dans les paragraphes suivants, nous expliquons étape par étape comment récolter, sécher et conserver correctement le safran.
Récolte du safran : quand et comment le faire
Seuls les longs stigmates rouges sont retirés de la fleur du crocus safran. L'arôme fumé, épicé et terreux du safran ne se trouve que dans ces organes floraux. La récolte du safran est un travail purement manuel. Afin d'obtenir 1 kg d'épice finie, jusqu'à 150 000 stigmates doivent être collectés, séparés du style puis séchés. Cependant, il n'y a que trois des fils précieux dans chaque fleur. La culture à forte intensité de main-d'œuvre et de terres fait du safran l'épice la plus chère au monde, entre 10 € et 15 € le gramme.
La saison de récolte du safran s'étend sur mêmeune fois trois semaines en octobre. Les fils orange perdent leur couleur et leur arôme en raison d'un ensoleillement excessif pendant la récolte. Il est donc préférable de récolter les jours sans pluie le matin.
La séparation des fils rouges du stylet du reste de la fleur est également appelée taille. Si vous souhaitez récolter vous-même le safran, nous vous conseillons d'utiliser une pince à épiler ou, avec un peu de sensibilité, vos mains nues pour arracher les fils de la fleur de safran. Les stigmates épicés peuvent être enlevés directement, laissant le reste de la fleur se tenir gracieusement. Cependant, vous pouvez également collecter la fleur entière et récolter les fils de safran dans une étape ultérieure. La cueillette de la fleur de safran dans son ensemble est plus rapide. Surtout, vous n'avez pas à travailler trop longtemps en position voûtée. Après tout, le safran ne pousse qu'à une hauteur d'environ 10 à 15 cm. Un travail respectueux du dos n'est guère possible.
Les feuilles du safran restent debout pendant la saison froide et ne se dessèchent qu'au printemps suivant. De cette façon, le tubercule peut encore collecter des substances de réserve pour la prochaine pousse au cours de l'hiver.
Comment conserver le safran
Les délicats stigmates durent à peine une journée et le séchage du safran est le seul moyen d'augmenter sa durabilité. Étalez les fils sur une plaque à pâtisserie ou similaire et laissez-les sécher dans un endroit chaud, mais pas à la lumière directe du soleil. Le safran sèche très rapidement, après un peu moins d'une heure la précieuse épice peut alors être stockée. Un séchage doux au four à 40 °C maximum pendant 15 à 30 minutes peut aider lorsque les températures extérieures sont fraîches.
Les fils de safran doivent être scellés hermétiquement pour les protéger de l'humidité. Les récipients teintés foncés qui préservent les arômes et qui éloignent également l'humidité sont idéaux pour conserver le safran. L'épice chère est mieux stockée dans son ensemble sous la forme de fils typiques. Il n'y a donc aucun risque que le safran sous forme de poudre moulue soit confondu avec la poudre de curcuma (Curcuma longa).
En fait, la fausse poudre de safran n'est pas rare sur le marché , car c'est une activité extrêmement lucrative pour les escrocs. Par conséquent, lors de l'achat, assurez-vous d'acheter le safran dans sa forme originale en tant que fils de stylet. Le safran se conserve au moins trois ans après la récolte et, dans de bonnes conditions de stockage, il ne perd pratiquement rien de sa force aromatique et de sa couleur.
La plus chère de toutes les épices est considérée depuis le Moyen Âgecomme un symbole de statut pour les riches. Saviez-vous qu'avec un peu de chance et dans des endroits adaptés, on peut aussi cultiver du safran sous nos latitudes ? Dans notre article, vous trouverez des conseils sur l'emplacement, la plantation et l'entretien du crocus safran.