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Le safran n'est pas seulement une épice spéciale à cause des prix énormes. Ainsi, seules les poignées des fleurs ont l'arôme amer et épicé.
Le safran (Crocus sativus) appartient à la famille des iris (Iridaceae). Avec un prix moyen d'environ 10 à 15 € - le gramme ! - c'est l'épice la plus chère du monde. A titre de comparaison : le prix du gramme d'or oscille autour de 35 €. Comme le safran est un type de crocus, il a un tubercule - et non un bulbe, comme on le suppose souvent à tort. Le tubercule repart année après année. Le safran fait partie des crocus d'automne, car il ne pousse et ne fleurit que dans la seconde moitié de l'année. Certains de ses cousins, annonciateurs du printemps dans nos jardins, se distinguent également du safran par des stigmates nettement plus courts. Avec l'épice noble de la mer Égée, ceux-ci sont de couleur rouge vif et longs. Ils sont également le seul organe du safran qui a la saveur et l'arôme amer et épicé caractéristiques. Chacune des fleurs bleu-violet développe trois de ces précieux stigmates. L'espèce de crocus noble a été créée par une mutation d'une espèce apparentée qui a des stigmates nettement plus courts. En raison de la mutation, la plante, qui ne mesure que 15 cm de haut au maximum, possède un triple jeu de chromosomes. En conséquence, le safran ne peut pas former de pollen et est stérile. La propagation ne peut avoir lieu que par la voie dite végétative. Les plus grandes zones de culture se trouvent dans les régions toujours plus chaudes de la Méditerranée et du Moyen-Orient, mais avec un peu d'habileté, vous pouvez également cultiver du safran dans votre propre jardin.
Synonymes : or rouge
Cultiver du safran
Emplacement
En Europe, le safran est principalement cultivé dans les pays méditerranéens comme l'Italie et l'Espagne. Cependant, l'Iran détient la plus grande part de marché avec 80 à 90 %. Ces pays sont particulièrement adaptés à la culture du safran en raison de leur chaleur et des nombreuses heures d'ensoleillement. Dans tous les cas, il faut choisir un endroit où le safran recevra encore beaucoup de rayons de lumière du soleil d'automne inférieur lorsqu'il germera. De plus, un sol bien drainé avec une certaine quantité de sable est un avantage. L'engorgement doit être évité dans tous les cas. Le sol est-il trop lourd et conduit-ilSi l'eau ne s'écoule pas bien, du sable peut être travaillé pour obtenir un écoulement d'eau plus favorable. Vous pouvez aussi faire pousser du safran en pot. Un sol sans tourbe tel que notre sol universel organique Plantura est mieux utilisé pour cela. De plus, un endroit aussi abrité que possible du vent est important pour le safran.
Propager et planter
La période de plantation des bulbes de safran est de juin à août. La profondeur de plantation doit être de 10 à 15 cm et la distance dans le rang doit être de 10 cm. Les tubercules germent au cours du même automne et fleurissent en octobre. Le safran est une plante à feuilles persistantes - le feuillage reste en place pendant les mois froids et ne sèche qu'au printemps suivant. À des températures à partir de -15 °C, cependant, il peut lentement mais sûrement devenir critique pour la survie du safran.
Comme déjà mentionné, le safran est stérile en raison de son jeu de chromosomes triploïdes. La propagation par graines (dite propagation générative) est donc hors de question. L'épice noble ne peut être propagée que par voie asexuée (dite propagation végétative). Comme d'habitude pour les crocus, les tubercules de safran développent des tubercules filles à la base des tubercules. Celles-ci, à leur tour, peuvent être extraites du sol et plantées l'été prochain.
Arrosage et fertilisation
En ce qui concerne l'approvisionnement en eau, la chose la plus importante pour le safran est qu'il ne doit pas subir d'engorgement. Un arrosage supplémentaire n'est en fait nécessaire qu'en cas de sécheresse et de chaleur extrêmes à la fin de l'été et à l'automne. Lors de la culture en pot, aucune fertilisation supplémentaire n'est nécessaire. Si le safran est planté en plate-bande, il suffit d'améliorer le sol au printemps avec une dose d'engrais longue durée majoritairement organique. Notre engrais universel organique Plantura est idéal.
Safran-Soin
En général, le safran n'est pas particulièrement sensible aux ravageurs et aux maladies. Néanmoins, après un certain temps, les champignons du sol peuvent causer des problèmes au même endroit et mettre en danger la vie du tubercule. Par conséquent, après quatre ans, l'emplacement de la plante d'iris doit être modifié dans tous les cas. Les campagnols aiment tous les bulbes et tubercules, il n'est donc pas certain que les rongeurs laisseront une partie du bulbe de safran pour la prochaine pousse. La raison pour laquelle la culture du safran est particulièrement productive et réussie dans les régions plus chaudes est les températures plutôt chaudes qui y règnent, même en automne. Des températures d'environ 15 °C sont idéales pour le safran afin d'assurer un bon et fiable développement des fleurs. A des moments dedébut de l'automne, ceux-ci ne seront pas atteints en continu ici. Cela se fait au détriment du nombre de bulbes qui arrivent à fleurir et entraîne donc un rendement plus faible.
Si vous souhaitez cultiver vous-même du safran, consultez notre guide de culture.
Safran : récolter et conserver
Le rendement de la superficie du safran est comparativement extrêmement faible. Pour pouvoir commercialiser 1 kg de safran, il faut que 150 000 à 200 000 nodules de safran poussent et fleurissent sur 10 000 m2. Cela entraîne des coûts au gramme extrêmement élevés.De plus, la récolte du safran est purement manuelle. Une personne expérimentée parvient à récolter seulement 60 à 80 g de la précieuse épice par jour. La période de récolte des bâtonnets de safran rouge vif est limitée à deux à trois semaines en octobre. Le soi-disant éclaircissement avec une pince à épiler ou, si vous pratiquez, avec vos ongles, décrit la séparation du style de la fleur stérile restante. Cela peut être fait directement sur la plante, en laissant les pétales violets décoratifs, ou la fleur entière est récoltée en premier. Ensuite, les stigmates sont ensuite séparés du reste de la fleur. Dans tous les cas, la récolte le matin est bénéfique. De cette façon, les cicatrices sensibles peuvent être protégées du rayonnement solaire extrême et d'une perte d'arôme.
Pour conserver le safran, les stigmates peuvent être séchés après la récolte. C'est très rapide. Au soleil, le processus prend au maximum une heure. Après le processus de séchage, les crayons ont perdu environ 40 % de leur poids frais. Dans la plupart des cas, les poignées sont stockées dans leur ensemble sous la forme des fils de safran typiques. Ils sont rarement réduits en poudre. Celle-ci est également très facile à confondre avec la poudre obtenue à partir du rhizome de curcuma. La fausse poudre de safran, qui est en fait du curcuma, se trouve sur le marché et est une activité très lucrative pour le contrefacteur. Si les fils de safran sont hermétiquement scellés et protégés de la lumière, ils peuvent être utilisés jusqu'à deux ans sans perdre leur arôme. Le stockage dans l'obscurité permet également de conserver plus longtemps la couleur du safran.
Vous trouverez encore plus d'informations intéressantes dans notre article Safran : Récolter et stocker correctement l'or rouge.
Safran : utilisations et ingrédients
Le safran est connu pour sa couleur jaune-rougeâtre et son goût amer-épicé. Les caroténoïdes sont responsables de la décoloration. Il est également idéal pour intensifier la couleur de divers plats dans la cuisinepopulaire. Mais même au cours des siècles passés, les colorants du safran étaient utilisés pour colorer de différentes manières. Par exemple, il était utilisé pour imiter la couleur des lettres dorées.
La substance amère qu'il contient est également connue sous le nom de safran amer. Si le safran est utilisé pour affiner divers plats, il ne faut jamais le cuire trop longtemps. Si le temps de cuisson est trop long, la couleur peut être moins intense à la fin et les saveurs s'évaporent. Il est préférable de préparer les crayons dans de l'eau tiède et de ne les mettre dans la casserole qu'à la fin de la préparation. Si le safran doit être utilisé sous forme de poudre, il est préférable de toujours utiliser un mortier et un pilon frais pour préparer le repas.
Le safran est particulièrement apprécié dans les plats de riz persans. Mais il y a aussi des classiques de la cuisine européenne qui sont raffinés avec du safran :
- Paella : plat de riz espagnol, souvent accompagné de fruits de mer.
- Bouillabaisse : soupe de poissons et fruits de mer de Provence.
- Risotto alla milanese : Risotto à la milanaise.
- Lusskatter : pâtisserie suédoise au fromage blanc.
Safran est spécial à bien des égards. Mais si vous ne voulez pas vous passer de l'épice noble, vous pouvez éviter les prix élevés avec un peu d'habileté et de soin en la cultivant dans votre propre jardin.