- Conservation des fruits et légumes : conservation
- Conserver les fruits et légumes : Congeler
- Conservation des fruits et légumes : séchage
- Conservation des fruits et légumes : conserver et mettre en conserve
- Conservation des fruits et légumes : marinage
- Conservation des fruits et légumes : fermentation
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La récolte a été bonne - mais que faire de tous les légumes ? Nous vous expliquons comment sécher, congeler, mettre en conserve ou autrement conserver votre récolte.
C'est à nouveau le temps des récoltes et soudain, vous êtes inondé de délicieux légumes et de fruits sucrés. Cela pourrait être si agréable, après tout, il n'y a rien de mieux que de goûter sa propre récolte. Malheureusement, dans les bonnes années, vous pouvez à peine suivre le rythme de la consommation et de la transformation. Lorsque même les amis et les proches ne peuvent plus voir les légumes de votre propre jardin, il est temps de faire un plan d'urgence : conservez simplement vos légumes pour l'hiver. Qu'ils soient traditionnellement en conserve, séchés ou surgelés, il existe de nombreuses façons de conserver vos légumes et de les stocker pour le temps après la récolte. Vous découvrirez ici les possibilités de conservation des fruits et légumes et les types de légumes auxquels ils conviennent le mieux.
Conservation des fruits et légumes : conservation
Simple mais efficace - certains légumes ne nécessitent aucun traitement et peuvent simplement être conservés pendant l'hiver. Les pommes de terre (Solanum tuberosum), les carottes (Daucus carota subsp. sativus) et divers types de choux en particulier peuvent être conservés pendant des mois sans aucun problème, mais les variétés de pommes robustes telles que la "Boskop" peuvent également rester fraîches au-delà de Noël si elles sont conservées correctement. Un lieu adapté est particulièrement important pour le stockage : il doit être le plus sombre possible et avoir une température constante entre 5 et 10 °C. Une humidité d'environ 80 % est également importante, sinon les légumes perdent rapidement de l'humidité. Déjà lors du stockage, vous devez vous assurer qu'aucun légume mauvais et moisi n'est stocké, car la moisissure peut se propager rapidement aux autres légumes. Même les restes de feuilles ou d'herbe n'ont pas leur place dans le stockage. De plus, les légumes et les fruits ne doivent pas être entreposés dans la même pièce - les fruits dégagent du gaz éthylène, ce qui fait mûrir les légumes et les rend mous et immangeables avec le temps.
Conserver les fruits et légumes : Congeler
Même si la congélation est probablement l'une des méthodes les plus modernes deentendu parler de la conservation des légumes, c'est aussi devenu l'un des plus populaires. Les raisons en sont évidentes : non seulement la congélation est probablement la façon la plus simple de conserver les fruits et légumes, mais c'est aussi la plus douce. Presque tous les ingrédients, y compris les vitamines sensibles, mais aussi le goût sont conservés si les fruits et légumes sont congelés peu après la récolte.
Avant de congeler, vous devez laver et couper soigneusement tous les fruits. Pour les gros légumes, il est également conseillé de les hacher. Les légumes fermes ou à faible teneur en eau se congèlent mieux lorsqu'ils sont blanchis. Avant de les emballer, vous devez bien sécher les fruits et légumes, puis les emballer en petites portions. Veillez à ce qu'il y ait le moins d'air possible dans les sacs et les contenants, car cela détruit la vitamine C. Le scellage sous vide dans les sacs en plastique est donc idéal pour la congélation. Une fois congelés, les fruits et légumes peuvent se conserver des mois (voire des années). Les épinards (Spinacia oleracea), le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes), les pois (Pisum sativum), les haricots divers, le maïs (Zea mays), les carottes et toutes les baies peuvent être congelés sans problème. Les pommes de terre, les radis (Raphanus sativus subsp. sativus) et les salades vertes ne conviennent pas pour cela.
Conservation des fruits et légumes : séchage
Alors que la congélation est sans doute le moyen le plus récent de conserver les légumes et les fruits, le séchage est sans doute le plus ancien. Mais ce qui était autrefois fait par le soleil et l'air est maintenant non seulement plus rapide, mais aussi plus facile au four ou au déshydrateur. Pendant le séchage, l'eau est retirée des fruits ou des légumes afin qu'ils ne puissent pas pourrir ou moisir - le résultat final séché peut donc souvent être conservé pendant des années. Le problème avec cette méthode, cependant, est que les vitamines en particulier peuvent être détruites par une chaleur excessive. Pour éviter cela, les fruits et légumes doivent être séchés uniformément à la température la plus basse possible : une température comprise entre 45 et 60 °C pendant 36 heures a fait ses preuves.
Les types de fruits et légumes séchés les plus connus sont probablement les rondelles de pomme et les tomates séchées. Mais d'autres types de légumes peuvent aussi être séchés à merveille : poivrons (Capsicum), poireaux (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Les champignons et les carottes peuvent être séchés aussi bien que les poires (Pyrus), les prunes (Prunus domestica) ou les abricots (Prunus armeniaca). Notre conseil : restes de légumes séchés moulus pour faire un bon bouillon de légumes maison.
Conservation des fruits et légumes : conserver et mettre en conserve
Le classique parmi les méthodes de conservation : tout le monde se souvient probablement des fruits et légumes bouillis ou en conserve de leur enfance. Les deux méthodes reposent sur le même principe, à savoir utiliser la chaleur pour tuer les germes et créer en même temps une pression négative dans le verre, qui empêche l'entrée d'air neuf (et donc d'oxygène). De cette façon, les fruits et légumes peuvent être conservés pendant au moins un an. La différence entre la mise en conserve et la conservation est minime.
Lors de la mise en conserve, les fruits ou légumes sont mis directement dans le verre avec le liquide et chauffés dans une casserole fermée au bain-marie à 75 à 100 °C. Lors de la conservation, en revanche, les ingrédients sont d'abord bouillis puis placés à chaud dans le verre. Afin de créer un vide à l'intérieur du verre, les verres sont ensuite retournés. En fait, presque tous les fruits ou légumes peuvent être conservés. Cependant, comme les fruits et légumes sont exposés à une chaleur intense lorsqu'ils sont bouillis et mis en conserve, la consistance et les ingrédients importants sont souvent perdus. C'est pourquoi beaucoup préfèrent mettre en conserve des légumes déjà transformés - comme la sauce tomate ou la confiture - plutôt que les légumes blanchis individuellement.
Conservation des fruits et légumes : marinage
Quand il s'agit de marinades, la plupart des gens pensent probablement d'abord aux fameuses marinades. Pas étonnant - après tout, la conservation au vinaigre est probablement la forme de décapage la plus connue. Les légumes (crus ou blanchis, selon la recette) sont superposés dans des bocaux avec les épices appropriées, entièrement recouverts d'un bouillon de vinaigre, d'eau et de sucre, et les bocaux scellés sont stérilisés au bain-marie pendant une demi-heure. L'acidité du vinaigre empêche désormais la propagation des micro-organismes, mais en même temps, elle attaque également d'autres matériaux - n'utilisez donc que des verres et pas de vaisselle en aluminium, cuivre ou matériaux similaires lors du stockage. Mais non seulement les concombres (Cucumis sativus) peuvent être marinés de cette manière : presque tous les légumes cireux comme la citrouille (Curcurbita), les haricots ou le chou-fleur (Brassica oleracea var. bortytis), mais aussi les champignons et les tomates (Solanum lycopersicum) peuvent être conservés très bien de cette façon préserver. Aussi des fruits comme les pommes (Malus),Les poires ou les prunes font un bon fruit vinaigré et impressionnent par leur goût aigre-doux.
Si le vinaigre est trop acide pour vous, vous pouvez conserver vos fruits d'une autre manière. L'alcool inhibe également la croissance des micro-organismes et garantit ainsi que les fruits qui y sont conservés ne se gâtent pas. Notorious pour ce type de marinage est surtout le rhum pot avec divers fruits, mais aussi des types de fruits individuels - y compris les pêches (Prunus persica), les prunes, mais aussi la rhubarbe (Rheum rhabarbarum) et les figues (Ficus carica) - un goût excellent lorsqu'il est mariné . Cependant, faites attention au choix de l'alcool : Seuls les schnaps à haute teneur en eau tels que le rhum, le cognac ou la vodka conviennent au marinage, car trop peu d'alcool peut entraîner la fermentation du fruit - si la teneur en alcool est trop élevée, le fruit devenir dur.
Conservation des fruits et légumes : fermentation
Fermentation ? La plupart des gens associent ce mot au fait de mal tourner et non à la conservation des aliments. Cette forme de conservation a donc été oubliée, surtout au cours des dernières décennies, mais récemment la fermentation a été redécouverte par la haute gastronomie et les grands chefs et célèbre depuis son retour dans les cuisines. À juste titre : non seulement les aliments fermentés sont incroyablement savoureux, mais ils sont également très sains. Ils contiennent des enzymes naturelles et des bactéries lactiques censées soutenir les intestins et le système immunitaire. Les bactéries lactiques se développent pendant la fermentation. Pour conserver les légumes, ils sont d'abord finement râpés, frottés avec du sel, placés dans un verre et agités jusqu'à ce qu'une saumure se soit formée à partir de leur propre jus.
Ensuite, le tout est scellé hermétiquement et laissé reposer à température ambiante - la règle est la suivante : plus les légumes fermentent longtemps, plus le goût est fort. Une fois qu'il a atteint le goût désiré, il peut être conservé au réfrigérateur. La méthode de fermentation classique est probablement la choucroute, mais de nombreux autres types de légumes peuvent être marinés selon ce principe. Les carottes, la betterave (Beta vulgaris) ou le radis (Raphanus) en particulier ont un goût particulièrement bon lorsqu'ils sont fermentés. Le kimchi, plat asiatique qui repose lui aussi sur le principe de la fermentation, est même devenu une véritable astuce gourmande.